Indicadores bioquímicos y fisiológicos usados como argumentos en contra de la dieta vegetariana y su explicación de por qué son infundados:


Hierro y anemia - no existe todavía un verdadero punto de corte para definir quién es anémico ferropénico (es decir, cuando se tiene bajos niveles de hemoglobina por falta de hierro como para generar algún cuadro fisiopatológico) y quién no. En realidad, no se puede definir un límite, ya que, como muchos indicadores bioquímicos, sus valores máximos y mínimos son sólo valores límites aceptados convencionalmente, según criterios estadísticos, que en muchos casos no tienen consenso generalizado. No obstante esto, la causa de la anemia ferropénica es fundamentalmente debida a parásitos o desnutrición general, aun en personas que llevan una dieta omnívora. No es correcto decir que entre los vegetarianos hay más anémicos ferropénicos que entre los no vegetarianos, cuando en general la principal fuente de hierro en una dieta omnívora son los vegetales y no las carnes.

También hay que aclarar que el hierro es un elemento que genera oxidaciones, y ya está siendo ubicado como factor independiente en el desarrollo de muchas enfermedades. El hierro incorporado a nuestro cuerpo en exceso por suplementos dietarios o por consumo de altas cantidades de carne produce cantidades, en exceso, de radicales libres (elementos oxidantes o inductores a oxidaciones) que superan los sistema de protección propios del cuerpo, y esta sería le explicación bioquímica del porqué el hierro en exceso es perjudicial para la salud.

Ya hay estudios que indican que altas dosis de hierro son factor importante para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres (como el cáncer de colon, el de mama), diabetes, insuficiencia renal y su acumulación en el cerebro está asociada a enfermedades degenerativas como el Alzheimer.

Respecto a este punto es importante razonar algo. La absorción del hierro, tanto en su cantidad como en su velocidad, presente en los productos vegetales es inferior a la de los productos cárnicos. Esto es usado como argumento por nutricionistas y médicos como un punto negativo de la dieta vegetariana porque “entraría” menos hierro al cuerpo cuando se es vegetariano que cuando se come carnes. Pero la naturaleza adaptativa es sabia, y tiene una lógica no siempre entendida: un elemento tan generador de sustancias oxidantes y tan potencialmente tóxico como es el hierro (el hierro libre en sangre, aun en pequeñas cantidades, es mortal), no debería llegar a los ámbitos celulares necesarios muy rápidamente, por lo tanto es necesario que su ingreso sea gradual y muy controlado. Y esa posibilidad la brindan solamente el hierro de los vegetales, no el de las carnes.


Vitamina B12 - anemia megaloblástica: Las principales causas de anemia megaloblástica son por deficiencia de vitamina B12 o ácido fólico o ambas vitaminas. A su vez, la deficiencia de ácido fólico es debido, principalmente, a la mala nutrición, por comer pocos vegetales. En cambio la deficiencia de vitamina B12 es debido a la desnutrición grave, alteraciones en el factor intrínseco (proteína clave en el proceso de absorción de la vitamina B12), la presencia de ciertos parásitos y bacterias que consumen esta vitamina. Muy pocos de los vegetarianos que son veganos (no consumen productos lácteos) desarrollan este cuadro, lo que estadísticamente no tiene valor. De todos modos la dieta ideal sería, a mi entender, la lacto – vegetariana, porque los lácteos son fuente natural de vitamina B12. Todavía no se sabe, porque no se han hecho las investigaciones del tema, cuanta vitamina B12 puede generarse en forma natural por parte de las bacterias del tracto gastrointestinal.

Existen investigaciones que ubican al alto nivel de Vitamina B12 en sangre, como factor, o relacionado, al aumento de riesgo de cánceres. Es un tema para tener muy en consideración.

http://jnci.oxfordjournals.org/conte...ci.djt315.full




Homocisteinemia elevada por bajos niveles de B12 – Homocisteinemia significa cantidad de homocisteina medida en sangre. La homocisteina es un aminoácido considerado por algunos como factor independiente de riesgo de enfermedades cardiovasculares. No todos consideran aceptable esto. Todos los vegetarianos tienen altos niveles de homocisteina en sangre, comparado con los no vegetarianos. Pero la teoría muere ante la realidad, ya que como se cita más arriba, los estudios muestran que los vegetarianos tienen alrededor de 25 % menos de probabilidades de morir por causas cardiovasculares y de 30 % (o más) de tener menos probabilidades sufrir enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, estos datos son coherentes con los trabajos que no consideran al aumento de la homocisteina en sangre como un factor de riesgo. Habría que estudiar a la homocisteina como factor más que independientemente, como factor relacionado a alguna otra sustancia que los omnívoros tienen aumentada o disminuida respecto a los vegetarianos, ya que todos los estudios que concluyen que homocisteina es un factor independiente de riesgo cardiovascular, están realizados sin distinguir entre no vegetarianos y vegetarianos (en la mayor parte de estos estudios, la gente es no vegetariana).


Proteínas – Casi no tiene sentido hablar de este tema porque no existe ninguna base científica donde demuestre que el consumo de proteínas vegetales pueda generar alguna deficiencia a nivel proteico. La duda impuesta sobre la calidad de nutrición vegetariana respecto a las proteínas es el resultado del análisis no científico, sino simplemente teórico, de algunos que saben poco de nutrición (inclusive catedráticos). Proteínas como las de las legumbres (porotos, garbanzos, arvejas, soja, lentejas, habas, maní, etc) son de alta calidad, y por otro lado, todas las proteinas vegetales son completas en cuanto a los aminoácidos esenciales, a diferencia de la protiena más común de las carnes, el colágeno (aproximadamente 1/4 de las proteinas de los animales están formados por colágeno), la cual casi no tiene triptofano (lo que le da un valor biológico casi cero), y también es deficiente en otros impotrantes aminoácidos esenciales, además de que en su composición, la glicina, aminoácido no esencial, constituye la tercera parte de sus aminoácidos.
Por otro lado, aquellos que consumen lácteos consumen una de las dos mejores proteínas que hoy están aceptado por la OMS (junto con la proteína de la clara de huevo, la cual es muy controvertida, tema que analizo abajo).

Volviendo a lo señalado más arriba, en una última investigación del año 2014, se ha concluido que el consumo elevado de proteínas animales aumenta el riesgo de cánceres en general (casi 4 veces) y el riesgo de enfermedades mortales también, al menos en personas menores a 70 años de edad, porque induce el aumento de un factor proteico cancerígeno, el Factor de Crecimiento Insulínico - 1 (IGF-1). Y a diferencia de las proteínas de origen animal, las de origen vegetal no producen tal agravación o incluso evitan el grado de mortalidad que provocan las de origen animal.

Es sumamente relevante esta investigación, porque hace derrumbar uno de los dogmas de la nutrición, el de la necesidad de consumir proteínas animales.

No obstante esto, en los últimos años se estaba perfilando la tendencia nutricional a que se coma menos proteínas de las que antes se consideraba, ya que se observaba que se necesita relativamente poca cantidad para las necesidades fisiológicas.


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