Empanada de berenjenas

INGREDIENTES: ( 9 comensales, 60´ )

-300 gramos de berenjena pelada, picadas
-3 cucharada de azúcar
-1 limón exprimido
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 cebolla finamente
-1 pimiento sin semillas ni nervaduras, cortado
-1 tomate mediano, sin semillas
-150 gramos de queso cuartirolo
-2 cucharadas de queso rallado
-Sal a gusto
-Pimienta preferentemente, recién molida
-Sal
-19 tapas para empanadas

PREPARACION:

-Encienda el horno, a temperatura media/alta (190°C-375°F), para precalentarlo. Rocíe con al jugo/zumo de limón y el azúcar la berenjena y, vierta el aceite en la sartén.

-Añada la cebolla y el pimiento y lleve a saltear a fuego medio, mezclando hasta que la cebolla esté transparente. Mientras tanto, enjuague los trozos de berenjena y séquelos con el paño. Luego, añada la berenjena, el tomate cortado y tape.

-Deje cocer durante 10 min. a fuego medio/bajo (170°C-325°F), retire, añada los cubitos de queso y el queso rallado, salpimente, a gusto. Mezcle bien para que el queso de funda.

-Deje enfriar el relleno/recado, distribúyalo en las tapas de empanada, ciérrelas, colóquelas en la placa y lleve a hornear por 7 u 8 min. o hasta que la superficie esté dorada. Retire y sirva.

Nota:
Para evitar el sabor excesivamente amargo, las berenjenas grandes se pelan antes de cocerlas.
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Soy cocinero en Pampas Querétaro y es una de mis recetas favoritas.