del llamado "paladar MENTAL"...
-"Al igual que, sin ver un elefante, podemos visualizarlo en nuestra mente, o podemos cantar mentalmente una canción sin emitir ni oír ningún sonido, también podemos utilizar la mente para el sentido del gusto, imaginando los sabores. A esta facultad se le denomina paladar MENTAL. Aunque el paladar MENTAL ha interesado últimamente a cocineros y aficionados a la gastronomía, damas y caballeros, no es un concepto nuevo, ya que el maestro Jean-Anthelme Brillat-Savarin {"dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es"} lo describió en su obra “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (París, éditions Charpentier, 1838); donde realizó un análisis de la relación que tiene el paladar con la mente, usando como hilo conductor al sentido del gusto. Este thema, ha sido recientemente “popularizado” gracias a las reflexiones del maestro Ferrán Adrià i Acosta ("sólo existe un método: entrenarse"), que en su libro “Els secrets d'El Bulli; receptes, tècniques i reflexions” (BCN, ED, 1997) define el paladar MENTAL como "la capacidad relacionada con el análisis gustativo que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre". Este concepto, mes amis/es, está estrechamente vinculado a la cocina creativa. En palabras sencillas, el paladar MENTAL se refiere al uso de la memoria identificando sabores, facilitando así la posibilidad de crear combinaciones, solamente con imaginar el resultado. El paladar MENTAL es tan sólo el registro que tiene nuestro cerebro de todos los sabores y olores que hemos probado en la vida; y que, mediante la evocación, permite realizar una combinación de los mismos, creando platos adecuados a nuestro gusto. El paladar MENTAL funciona como un archivo de códigos de sabor; de forma que, al probar un alimento o un plato, los sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor se trata. Además, la mente es capaz, solamente con pensar en un producto determinado, de sentir el sabor e incluso reproducir la reacción que produce en nuestro paladar. Así es obvio el ejemplo de imaginar morder un limón, y experimentar la reacción de salivar al igual que si lo estuviéramos probando verdaderamente. En este proceso hay mucha intervención del cerebro puesto que los sensores de las papilas gustativas de la lengua sólo reconocen cuatro tipos de sabores, dulce, salado, ácido y amargo, siendo el resto de sabores, combinaciones de los mismos, y mezcla de otros sensores, ya no del gusto, sino olfativos retronasales. Así, la identificación de un determinado código se combina, en su interpretación, con otros datos memorizados en el cerebro, agrupando el código con el resto de sensaciones gustativas, olfativas, etc., como un todo. La experiencia y el entrenamiento del paladar MENTAL, con ejercicios de identificación de sabores individuales, es similar al entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados “nariz” de la enología o de los perfumes; que, a base de entrenamiento, reconocen notas componentes de aromas, mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos comunes. Al entrenar, aumentaremos el número de códigos que quedan fijados en la memoria, en nuestro paladar MENTAL, junto con otros datos y recuerdos que se evocarán también cuando volvamos a probar ese determinado sabor. Por ese motivo, hay veces, cuando probamos algún plato, en que su sabor nos transporta a la infancia, a la casa de los abuelos, al aroma que salía de la tienda del pueblo, etc. Y esta evocación del paladar MENTAL, aumenta nuestra capacidad de identificación de sabores e ingredientes en futuras catas. El desarrollo del paladar MENTAL es un objetivo para todo cocinero que se precie, ya que nos permitirá, sólo con imaginarlo, combinar alimentos mentalmente y facilitará que podamos pensar al probar un plato, “esto quedaría muy bien también con limón”, “a este plato le iría muy bien un bouquet de hierbas aromáticas” o tener reacciones similares. Por supuesto, hay que respetar que cada cual tiene su gusto; y que, por tanto, hay combinaciones más o menos difíciles de aceptar; y que un determinado sabor gustará a unos y será rechazado por otros, siendo todas las opiniones totalmente respetables. Como resulta obvio, el paladar MENTAL nunca coincidirá con los gustos de todas las personas que prueben un plato. El cocinero cuya habilidad y desarrollo del paladar MENTAL le permita realizar combinaciones de sabores que gusten a mayor número de personas será, SIN duda, el que tendrá más éxito en la cocina creativa..."
¿Lo sabían?
-"Desde hace poco tiempo el concepto de paladar MENTAL ha llamado la atención de chefs, científicos y aficionados a la gastronomía..; esté no es un concepto nuevo: el maestro Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en su classique, con humor, toques de impertinencia, insolencia y hasta burla, hace un estudio del gusto en los hombres. Sus comentarios han prevalecido como uno de los mejores tratados sobre la relación que tiene el paladar con la mente, usando como medio conductor al sentido del gusto. En pocas palabras: paladar MENTAL se refiere al uso de la memoria identificando los sabores que conocemos y así crear combinaciones nuevas, solamente con imaginar el resultado. Claro que no es así de sencillo; se requiere de mucha experiencia para lograr desarrollar esta habilidad; experiencia en cuanto al conocimiento de los sabores y de trabajo referente a cómo cada uno de los ingredientes al cocinarlo desarrolla diferentes sabores y texturas, que nos dan la facilidad de combinarlos adecuadamente. Aunque no vale la pena excederse en imaginación y medios para los resultados que se pueden conseguir. No debemos perder la referencia, debe haber un respeto a los sabores originales; es decir: que los alimentos se tienen que tratar de la mejor manera posible en cuanto a cocción o simple manipulación para mantener el sabor original, así lograremos destacar el punto más importante de éstos que es su gusto. El paladar MENTAL funciona, si lo pudiéramos graficar, como una especie de panal donde cada celda es la representación de un código de sabor; y, al momento de entrar en contacto con nuestras papilas, coincide el código y manda una señal al cerebro diciéndole de qué sabor se trata. Sin embargo, la mente es capaz de, solamente con pensar en el producto determinado, lograr despertar a las papilas y así sentir el sabor y hasta la reacción que produce en nuestro paladar; un ejemplo es cuando uno se inicia en el mundo del vino... Al degustarlo las primeras ocasiones no podemos identificar la posible riqueza de aromas que contiene. Nuestra memoria en esos momentos no nos da una clara referencia de cuáles son los que identifica. Sin embargo conforme probamos cada vez más vinos nuevos podemos educar tanto a nuestra nariz como al paladar y por consecuencia a la memoria; de tal manera que identificamos claramente aromas salidos de recuerdos o de experiencias gustativas anteriores. Es necesario comprender dos términos que juegan un papel determinante en el paladar MENTAL; me refiero a la sensación y a la percepción. La primera se refiere a experiencias inmediatas básicas, generadas por estímulos aislados simples; también se define en términos de la respuesta de los órganos de los sentidos frente a un estímulo. Resulta muy clara la diferencia respecto de la percepción; que, incluye la interpretación de esas sensaciones dándoles significado y organización. La organización, interpretación, análisis e integración de los estímulos, implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales sino también de nuestro cerebro. Por lo tanto, el paladar MENTAL es producto de la percepción, conjunto de sensaciones gustativas o aromáticas organizadas de tal manera que nuestra mente logra agruparlas percibiendo un resultado posible. El paladar MENTAL es un juego gastronómico lleno de interrogantes que ponen en entredicho al sentido común. Y es que muchos no creen en la invención de platos, sino en la mera transformación de las recetas, Hay quien dice que éste juego no puede existir. ¿Por qué? Porque no existen verdades absolutas: cada ser tiene un paladar y una mente distintas y todas las apreciaciones son respetables. Hay quienes se dicen ser capaces de crear cosas innovadoras, personajes que pretenden lograr mejorar la calidad de productos naturales y alteran sus características para presentarlos de manera distinta; en realidad, lo que hacen es proponer; y, esa diferencia entre capacidad y propuesta es la verdadera marca de quienes trascienden, aquellos que dominan su paladar, controlan su mente y explotan su paladar MENTAL. No basta decir que sabemos que a partir de la mente se logra hacer todo, que nuestro cuerpo es una simple herramienta..; porque, lo cierto es que NO utilizamos completamente nuestro cerebro, que todos somos seres con la misma capacidad creativa, y que lo único que cambia es la manera de observar el mundo, de sentirlo y de así imaginar nuevas cosas a realizar. El gran dilema es averiguar qué fué primero la gallina o el huevo. O lo que es lo mismo: el paladar confuso o la cocina confusa. Sea como sea, la confusión es el estado mental del paladar. Un paladar confuso propicia una mente confusa, una mente confusa ocasiona un paladar confuso. No existe una buena cocina sin inteligencia, como no existe exquisitez sin inteligencia. Eso sí: se puede sentir un placer instintivo que responda a sensaciones primarias. ¿Es la solución ante TANTA confusión?"
Siempre, en cualquier caso, a su disposición.
Jaume de Ponts i Mateu