artes culinarias......

[pablo ramos]

Como no se donde ponerlo, lo pongo aquí, trabajo para los mod. de moverlo donde crean, o incluso apelar al tacho de los desperdicios (que el alioli, no lo tiene).
El allioli es una salsa típica catalana, y muy rica. Se usa esencialmente para las carnes a la brasa, en especial conejo o pollo, pero anda para todo. Hay cocineros de verdad que la usan en otras salsas, y conozco por lomenos dos que aderezan sus estofados con un poquito de allioli.
Por lo demás, es muy sencilla, aunque hay tantas recetas de allioli como profesionales -y no tanto- de la cocina.
Como digo, es típica catalana (el catalá, all: ajo; oli: aceite). Se usaba -y se usa aún, en casi todas las zonas donde en algún momento se habló la lengua catalana, desde la peninsula ibérica, sicilia, las baleares, valencia y, obvio, catalunya-, aunque en cada zona tiene sus particularidades.
Es, como tantas otras comidas, resultados de diferentes culturas, ésta al parecer nació en egipto, y fue trasladada a la península ibérica por los romanos, los cartagineses, o los andalusies -norteafricanos, en general-).
Su realización es fácil: ajos en un mortero -si puede ser de mármol mejor-, se convierte en una pasta, un pelín de sal, y comienza a batirse -dicen los que saben que siempre para el mismo lado-, echando muy lentamente aceite -es es de oliva mejor-, algunos le echan un poquito de leche para mejor ligar y favorecer la emulsión, otros -en el norte, cerca de francia- unas gotas de limón para matar la ajada. Esto va espesando lentamente -si se hace a mano el brazo queda como un trompo-, y dicen los que saben que cuando se levanta el batidor y la crema desliza hacia abajo sin dejar nada, entonces está.
Actualmente se le da con la batidora eléctrica -el ajo es conveniente en el mortero a mano-, e ir corrigiendo de sal. Algunos agregan la clara del huevo -no la yema- lo que ayuda en el emulsionado.
Otros...en fin,. se puede ir experimentando. Como la salsa es muy antiguo, algunos historiadores de la gastronomía afirman que es el antecedente más directo de la mayonesa, salsa francesa -mahonnesse-, llevada a loss gourmets parissinos por el chef de Richelieu luego de la batalla de Mahón frente a los ingleses, para suplir a la mantequilla. Pero esa es otra historia.
Y además, se ppuede ir al super, y comprarla, hay para todos los gustos y presupuestos, pero hecha en casa... ah, manjar.

[pablo ramos]

Bueno, poca bola a la cocina, no calienta. Cuento otra:
Hace años era común que en los restorants en catalunya te pusieran apenas te sentabas el "pa amb tomaquet", dos llescas de pan, normalmente tostado (pan de pages, pan de campo o pan casero como e llamaría en américa), tomate de rama -de esos bien maduros-, y un par de dientes de ajo, con la aceitera -aceite de oliva- al lado, con lo que uno iba "haciendo diente" mientras oteaba la carta. Ya nó: ahora te lo cobran.
Es una tradición muy antigua de catalunya y otras tierras de la zona mediterranea. Hay quienes dicedn que cuando se construian los primeros ferrocarriles, los obreros sembraban tomates junto a las vias, y luego con el pan de varios días, y un poco de ajo y oli (aceite), se daban una panzada. Otros van más hcia atrás en el tiempo, a los pastores que cuidaban ganado en el campo, y no falta el exagerado que llega hasta los romanos, olvidando, claro, que el tomate llegó a europa luego de colón.
De cualquier modo, aunque hoy hay numerosisimas variantes del pa amb tomaquet, lo concreto es que como muchas cosas salió de la pobreza, del pan ya seco que había que tostar para recuperarlo, y del tomate que hizo furor -aunque no desde el principio- en españa.
Lo normal es esto: pan casero -de ese grandote, gordito, con mucha miga, cortado en rebanadas de cm., cm. ymedio, mejor tostado. Tomate -si de rama mejor- bien maduro que se frota por encima, y un buen aceite de oliva virgen regandoló. Los smás osados -mi caso-, antes del tomate, refriegan ajo sobre el pan, antes del tomate. Y a bodega. Se transforma en un vicio.
Es parte inseparable de la cultura gastronómica catalana, y hasta hay una "fira" (feria) del "pa amb tomaquet" todos los años en Santa Coloma de Farners, un pueblito que queda muy cerca de donde vivo, y donde espero estar -con suerte y viento a favor- el 1 de junio, que comienza el tema (ya he estado dos veces antes, el poblat hierve de gente de todos lados).
Repito: se hace un vicio.

[kchak79]

Sauerkraut o chucrut (español) es la fermentación del repollo (col)... Me acuerdo que ibamos toda la flia. a comprar 100 kilos de repollo estabamos todo el día cortando en tiritas finas y llenandole de sal pisando con los pies con las manos cabezas, etc. etc. para que esta verdura empezara a desprender el jugo....
una vez que se vea que tiene la cantidad de jugo necesario y tenga la cantidad de sal tambien me acuerdo que mi mama ponía un plato del reves encimay un trapito encima llevando ese balde al deposito.... 2 a 3 veces por semana se iba a controlar y a revolver de vuelta.-
Una vez fermentada que se siente por el olor el Sauerkraut está listo para servir.-
Para dejar agria no se limpia con agua para hacer mas suavecito dejar reposar en agua un paar de minutos y el chucrut esta ya de gusto más suave.- Se pone a a cocinar en agua mejor dicho a calentar y ya esta no olvidar de poner un poco de Kümmel que no tengo idea como se dice en español para evitar la flatulencias..... Acompañado de pavo, puerco, y una cerveza bien fria es lo mejor.-
Esta comida tiene gran contenido de Vitamina C por ese motivo en el invierno se venden estos jugos esta aguita de Repollo bien caliente y parece que tenés energia para ir a pie hasta españa... No es de mi agrado la verdad tome medio vaso y ya no pude más el gusto es muy fuerte.-

historia:
Según cuentan quienes entienden de historia, las primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de china del norte, y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los Mongoles. Con el tiempo, incluso las tribus judías del este europeo fueron transmitiendo esta elaboración hasta el oeste, llegando a países como Alemania, Holanda y Polonia, quienes lo fueron adoptando en sus dietas en los largos y crudos inviernos, donde es necesario el consumo de verduras para equilibrar la dieta. Se suele comer acompañado de carne de cerdo y las recetas judías suelen emplear el chucrut para elaborar el pato y el ganso

[pablo ramos]

Uyyy...kchak, me has llevado a mi niñez. En mi pequeño pago se hacía todos los años la "Fiesta de los Suizos", de primero embutidos (lewer....joder), salchichas con chucrut y puré de segundo, y, macho, lagunas estrepitósamente grandes de cerveza. Y de mi vieja, hija de suizo-alemanes, preparando el chucrut.
Ya con los años aprendí a hacer un chucrut falso con la col hervida en agua con una proporción de vinagre, pero como el fermentado no hay. Y las flatulencias, viejo, que se joda el que anda cerca (en el caso de la mujer, tengo un amigo que afirma que uno no empieza a tener verdadera intimidad con su mujer, hasta que no se tira pedos en la cama).
Con respecto a la historia, no lo sé, pero puede ser, la col es de orígen oriental de manera que es probable.
En el caso de los mayores -!mirá las cosas que me has hecho acordar¡-, luego de comer, y antes de seguir con la rubia -había negra también, pero menos consumida-, unaa copita de "over" que desde luego en alguna oportunidad le hice un acercamiento. Es una especie de ajenjo, muy pero que muy fuerte, una cucharada de plomo líquido que vas sintiendo como baja hasta casi la salida. En fin, agradecido por tu recuerdo que ha despertado el mío. Y chau.

[la lore]

una recetita sencilla, para esas veces que uno quiere "busguear" algo rico mientras ve la tele....

un plátano en trozos
agregar media taza de crema
una pizca de azúcar
opcional, una pizca de canela en polvo.

simplemente se baña el platano con la crema y se agrega el azúcar o la canela y se revuelve un poco....
es un postre sencillo de preparar y es delicioso, yo a veces lo preparo cuando tengo ganas de comer pastel, eso me quita el antojo y si antes lo refrigeras un poco, mmm!

[pana]

Hagamos unas magdalenas.



La magdalena es un bizcocho ligero dentro de una cápsula de papel, para su elaboración solo son necesarios cuatro ingredientes básicos y todos en la misma medida.

Bien, antes de empezar es necesario que dispongas de las cápsulas de papel, en España podrás comprarlas en cualquier gran superficie y creo, que en El continente americano si no me equivoco encontrareis unos envases apropiados para su elaboración, creo que allí los llaman Muffin y existen algunos de papel, procurar que no sean demasiado grandes, ya que la magdalena tiene un tamaño menor que una pelota de tenis y algo mayor que una de golf.

Ingredientes:
500gr. huevos
500gr. azúcar
500gr. harina
500gr. aceite de oliva

Bien, ademas de estos, seria bueno contar con un poco de levadura química, aquí, en España, se suele utilizar Royal, que es un gasificante que ayudara a la magdalena a subir. Por allende los mares serviría cualquier gasificante, si bien este no es imprescindible. en cualquier caso para esta cantidad bastara una cucharadita de café. Un poquito de canela tampoco vendrá mal y algo de ralladura de limón tampoco, pero estos ingredientes son opcionales y deberán ser añadidos al batido mezclados con la harina.

Lo primero que haremos será batir los huevos y el azúcar, para ello es recomendable utilizar una batidora mecánica y batir con fuerza durante 5 o 6 minutos, hasta conseguir una perfecta emulsión de ambos ingredientes. Después añadiremos la harina y mezclaremos con delicadeza, lo mejor es hacerlo a mano ayudados de una varilla o batidor de mano, para no estropear el trabajo anterior y, para terminar, añadiremos el aceite, siempre con cuidado, pero asegurandonos que todo el batido este bien mezclado.

Ahora has de introducir el batido dentro de las cápsulas de papel, procura no llenar mucho la cápsula, hasta la mitad será suficiente, para ello puedes ayudarte de una manga pastelera o en el peor de los casos con una cuchara y mucha paciencia, cuando todas las cápsulas estén llenas echa sobre cada una de ellas un poquito de azúcar, no seas escaso, pero tampoco re pases.



Las cocerás a 185º durante aproximadamente 20´te recomiendo que cuando pasen 15 le eches un vistazo y si ves que casi están, pues sacadlas antes del horno.

Buen provecho

[pablo ramos]

Pana: siemspre me han salido como la misma m... las magdalenas. Y en la panadería de la otra esquina hacen unas de coña, así que allí voy. Pero insistiré.
Prometo una esqueixada de bacalao para mañana o pasado, pero si no te va mal...Una xapatita, please.

[elunicovirus]

No había visto este tema, pero bueno, ya que lo ví aportaré mis comentarios. Primero sobre el allioli, cuyas formas de preparación desconocía, es tan práctico y versátil que puede ser usado como sazonador de cualquier carne o ensalada. En lo personal soy un fanático del ajo y desde que descubrí el aceite puro de ajo quedé enamorado.

Y bueno, pasando a los aspectos históricos de las artes culinarias les contaré una historia...

Corría el año de 1853 cuando Cornelius Vanderbilt, un magnate de la industria ferroviaria, llegó a un restaurante estadounidense y pidió papas al horno; el chef George Crum preparó su plato pero al exigente comensal le parecieron muy gruesas y muy suaves. Después de que su platillo le fue devuelto en varias ocasiones por la misma razón, al señor Crum se le ocurrió, con afán de venganza, cortar las rebanadas más delgadas que su pericia culinaria le permitía y sumergirlas en aceite hasta que quedaran tan crujientes que el refinado señor Vanderbilt no pudiera usar cubiertos para degustarlas y tuviera que ensuciarse las manos. Lo que el señor Crum no se imaginó fue que el exigente paladar del señor Vanderbilt quedó maravillado con su creación. Hoy en día, las papas fritas son casi imprescindibles para disfrutar de un buen partido de futbol o cualquier otro deporte, en reuniones sociales o viendo una película rentada.

[pablo ramos]

Muy bueno, elunicovirus. Ya sabrás que fritas las hay ya de todos los tamaños y colores, incluidos los nabos que se venden por fritas en bolsitas y cajitas, y que dicho sea de paso están muy buenos a veces.
Mirá, esta noche no estoy muy en vena, pero hace unas horitas me hice unas patatitas viudas para ver el partido con mi hijo, y nos pusimos hasta las manos. Muy sencillas, pero si vas calentandolás cada tanto, no podésparaer. Bueno, yo, que ls patatas me gustan de csi todas las maneras.

[pablo ramos]

La antigua, pòco apreciada y valiosísima patata. Como dice un maestro cocinero de españa, el tubérculo esencial. No debe haber país en el mundo que no tenga un plato base, cuya base es la patata (la papa, diríamos en argentina).
Tiene sus curiosidades: no puede ni debe consumirse cruda, pues contiene un alcaloide como la solanina que solo se destruye con la cocción (se concentra, al parecer, básicamente en la piel, pero si se cocina con piel, también se destruye). El mismo maestro del que hablaba, afirma que la mejor forma de evaluar un cocinero, es hacerlo preparar una tortilla de patatas (con cebollas, con otras verduras, etc.): como maneje la patata y su preparación para la tortilla, dirá lo que sabe de cocina.
Algunas mujeres no quieren csi comer patatas, porque esiste el convencimiento de que tiene muchas calorías, lo cual es falso. Casi el 80% es agua. Sí tiene mucho almidón y potasio, que son utilísimos para la recuperación muscular. Hay quienes afirman que si se aplica un buen pure -solo de patata y agua- sobre una herida, actúa como eficaz cicatrizante (lo cual es probable, pues hay informes médicos que indican su gran capacidad para tratar úlceras en el trcto intestinal).
En fin. Que hay infinita variedad de patatas, y miles de formas de prepararlas, muchas muy similares, pero cada una con su gustillo especial.
Decía en un mensaje anterior, sobre las "patatas viudas", que son muy fáciles y muy ricas.
Se pelan y se cortan las patatas en gajos (como si fueran una naranja), una cebolla bien picada tambièn en brunnoisse (estará bien escrito?), aunque a mi me gusta también dejar algunos trozos grandes ded cebolla, también en gajos. Y bien picado, un poquito de perejil. No está en la receta base, peroelque uiere agregarun ajito bien picado, lo hace.
Se fríe la cebolla -y eventualmente el ajo- hasta que transparente (poco aceite, si de oliva mejor), y se le agregan las patatas, bajar el fuego a medio, remover de vez en cuando hasta que tomen color (usar cuchara de madera para no romper), sal y pimienta -los cocineros dicen que es mejor la blanca, a mi me gusta más la negra-, y cuando estén doradillas, agregar agua como hasta la mitad de las patatas, y cuando estén tiernas, ya está. Se espolvorea con el pimentón y el perejil, y a bodega. (hay quienes agregan el pimenton antes, pero como se quema mucho, en lo personal lo echo después. Para gustos, colores). Con un kg. de patatas, cuatro personas se ven un partido de fútbol enpaz. Con vinito, claro. Y chau.